先日、メリパナイトランの打上げがきっかけで「久しぶりに作ったろ」という気持ちが湧いたものがある。
それは「豚バラの塩漬け」だ。
きっかけを作ってくれたのは、ランに参加してくださったHくんだ。
彼が持参してくれた「自家製ベーコン」を打上げ場所の「メリケン亭」で、塊から切り出してカセットコンロに鉄板を敷いて焼いて振舞ってくれたことに、おやぢの魂が共鳴した。
庶民の暮らしの管理において、食をどのように保存しておくか？というのは、大変重要な事柄だ。暮らしの普段では、ついつい忘れがちになってしまう事柄ではあるけれど。災害のニュースを見て思い出すのを繰り返しているだけなんて、おっさんも痴れてる。
ある日、早番の仕事終わりに食材を購入するため地元スーパーに立ち寄ったら、お肉のタイムセールをしていて、豚バラの塊をチョイスした。ベーコンまでたどり着けるか分からんけど、帰宅してから取り敢えず塊を塩をまぶしてもみほくした。
肉から出てくる水分はキッチンペーパーで吸い取る。
吸い取った際には、追い塩をまぶしてもみほぐす。ハーブソルトや胡椒を加えてもよい。
水分が出るのが収まってきた時点で、肉を包むキッチンペーパーを新しいものに換えて皿に載せてラップをして冷蔵庫に保存する。保存期間は2週間程度。使う際には30分ほど水に漬けて塩抜きをしてから使う。冷凍しておけば相当期間保存可能だ。
この時期、塩豚を使うレシピは、ほぼ一択で構わない。
その名は「塩豚白菜」
美味しそうな白菜を見つけたら即購入して、塩豚を戻そう。
水で戻した塩豚を大きな鍋に入れ、ひたひたに浸かるくらいに水を張る。
そこに適当に切った白菜を大量に放り込んで弱火にかける。
白菜の量を多くするなら、塩豚は水で戻す必要はない。そこはその時の感覚でご自由にどうぞ。
水分が沸騰し始めて白菜が少し軟らかくなってきた時点で、火は中火にする。
混ぜながら塩味を整える。
白菜が軟らかくなったら火を止めて、ごま油を適当に振りかけて完成。
永遠に食っていられる素朴な旨さである。
さて、一夜明けて食べきれなかった塩豚白菜は、味変させて愉しもう。
残った塩豚白菜が入った鍋に冷凍コーンと胡椒を入れて火にかける。
味を整えてから、100mlの水に片栗粉を溶き入れたものを鍋に入れて弱火でかき混ぜる。
ムラなくとろ味が出来て煮立ってきたら火を止めて、別皿に盛っておいた白飯に載せて出来上がり。
食べる直前にごま油を好みで振りかけていただく。
鶏ガラスープの素などの市販旨味調味料を全く使わなくても、充分に旨い。
この旨さをまんべんなくさせるのが「あん」である。
誰が考え出したのか？は知らんけど、「あん」の正義っぷりを次の世代に伝えるのは、おやぢの仕事であるのに間違いはない。
